ひとくちで
心をほどくスイーツを
GREEN DOLCEは全国トップシェフとコラボし、
新素材を使った唯一無二のスイーツを開発。
香りと彩り、そして口どけ。感動の体験をお届けします。
フードロス削減を目指す「Kuradashi」と
日本のトップパティシエのコラボレーション
フードロス削減を目指す「Kuradashi」と
日本のトップパティシエのコラボレーション
GREEN DOLCEは「新素材」をテーマに掲げ、
まだ活用されていない素材の中に眠る価値に着目。
プロの目から見て高いポテンシャルを持つ素材を見出し、
その魅力を再定義・活用することで、
日本のフードロス問題の改善にも貢献していきます。
「新素材」に、食のプロの感性が重なり、
新たな“DOLCE”として生まれ変わる──。
ひとつひとつの素材と向き合いながら、
創造性と問いを重ね、
新たな物語を紡いでいきます。
第1弾 素材テーマ
お酒
お酒を造る過程で、素材の一部は、
役目を終えたまま見過ごされてきました。
日本酒であれば、米を削って生まれる米粉。
発酵のあとに残る酒粕。
ワインであれば、葡萄の搾りかすや澱。
本来なら廃棄されるはずだった素材には、
強い香り・深い旨味など、
食材としての個性が静かに宿っています。
第1弾のスイーツに込めたのは、
「お酒」という文化と素材が持つ、
新しい価値と可能性の物語です。
01
ごまとコーヒーのフロランタン
詳 細
01
香ばしいごまとほろ苦いコーヒーの香りが広がる、大人のフロランタン。ザクっとした食感と深みのある味わいが、ひと口ごとに広がります。
02
ごまおからのフィナンシェ
詳 細
02
ごまおからを生地とクランブルにたっぷり練り込んだフィナンシェ。ごまの香ばしさと旨みを豊富に感じられます。
03
ワインの澱といちじくのフィナンシェ
詳 細
03
芳醇なワインの澱と甘く濃厚ないちじくが織りなす、奥行きのある味わい。余韻まで楽しめる、大人のためのフィナンシェです。
松田 みどり
都内のパティスリー、「yusasage」、「chocolaterie PASCAL LEGAC TOKYO」で経験を積み、2024年に自身の菓子ブランド「amazoonia(アマゾニア)」を開業。
幼少期から大好きな生き物や自然をテーマにしたお菓子をつくる。国内外のさまざまなコンクールにて受賞歴あり。
田中 俊大
都内パティスリーで修行後、「Janice Wong desert bar」でスーシェフを務める。その後、「Jean-Georges Tokyo」にてシェフパティシエ、「L’atelier à ma façon」にてエグゼクティブシェフパティシエを経験し独立。2022年3月、日本茶軸のコース専門店「VERT」をオープン。
INGREDIENTS 01
酒粕
清酒製造の「圧搾」と呼ばれる工程後に残った「搾りかす」
提供元
玉乃光酒造株式会社
発生理由
栄養価が高く「ジャパニーズスーパーフード」と呼ばれる食材である一方で、商品として販売できる数には限りがあり、業者に引き渡し、もしくは廃棄される場合がある。
年間発生量
136トン(R5BY(2023年7月～2024年6月まで)にできた酒粕量)
136トンのうち、商品として販売できたのは約30トンで、残り100トン以上は未利用となる。
INGREDIENTS 02
ワイン澱(おり)
タンニンやポリフェノール、タンパク質などのワイン成分が、
熟成中に結合し、結晶化して沈殿したもの。
提供元
とちお農園株式会社
発生理由
ワインを醸造する際に発生する澱は、混ざったままだとワインが濁り、グラスの底に不快な沈殿物が生じるだけでなく、味にえぐみや苦味を与える可能性がある。さらに、ボトル内での再発酵やガス発生といったリスクを防ぐため、ボトリングの際に取り除かれ廃棄される。
年間発生量
年間約10トンのブドウから750mlのワインを約10,000本醸造する中で、澱をはじめとした皮や種、梗(こう)※は未利用となり、その量は全体の25%〜30%となる。
※梗(こう)：ブドウの茎のこと
フードロス削減を目指す
株式会社クラダシが立ち上げたプロジェクト。
このプロジェクトでは、
価値があるのに捨てられている、
未利用素材を「新素材」と定義し、
素材に新たな価値を吹き込みます。
